Sposób przygotowania lodów ma znaczenie już na etapie planowania receptury. Zanim masa trafi do urządzenia mrożącego, należy określić proporcje poszczególnych składników i uwzględnić ich właściwości. Tyczy się to zarówno towarów mlecznych, cukrów, jak i dodatków odpowiadających za smak czy strukturę.
Mieszanki do lodów mogą być częścią takiego procesu, niemniej jednak ich skład odbiega zależnie od przeznaczenia. Jedne są przygotowane z myślą o określonych rodzajach lodów, inne wymagają połączenia z dodatkowymi surowcami. Podczas pracy warto zwracać uwagę na instrukcję przygotowania, ponieważ zmiana ilości proszku, płynu albo dodatków może wpłynąć na gęstość a także zachowanie masy w trakcie mrożenia. W praktyce nie za każdym razem da się zastąpić jeden produkt drugim bez przemian całej receptury. Różnica może być widoczna dopiero po zamrożeniu, dlatego próby przeprowadzane na małej partii na prawdę bardzo często pozwalają łatwiej ocenić wpływ konkretnego składnika.
Istotnym elementem organizacji pracy jest także zaopatrzenie lodziarni, które obejmuje znacznie więcej niż same podstawowe surowce. Przy kształtowaniu dostaw powinno się uwzględnić sezonowość, wielkość produkcji oraz tempo zużywania poszczególnych towarów. W okresie większego ruchu zapotrzebowanie na wybrane składniki może szybko wzrosnąć, natomiast oprócz sezonem część zapasów może pozostawać niewykorzystana przez dłuższy czas. Ma to znaczenie szczególnie w sytuacji produktów z krótszym terminem przydatności albo wymagających określonych warunków przechowywania. Praktycznym rozstrzygnięciem jest zarządzanie rzeczywistego zużycia zamiast opierania zamówień tylko na wcześniejszych przyzwyczajeniach. Warto także sprawdzać stan opakowań w trakcie przyjmowania dostawy i zapisywać daty otwarcia towarów, o ile producent przewiduje ograniczony czas ich wykorzystania po rozpoczęciu opakowania. Takie czynności zajmują mało czasu, niemniej jednak pozwalają dokładniej oszacować, jakie ilości są realnie potrzebne w danym okresie.
W recepturach stosuje się też różnego rodzaju komponenty do lodów, które mogą odpowiadać za smak, aromat, wygląd albo sposób podania gotowego produktu. Należą do nich w głównej mierze pasty smakowe, przeciery, kawałki owoców, dodatki chrupiące, polewy czy preparaty używane do uzyskania określonej struktury. Właściwie każdy z owych składników może zachowywać się inaczej w niskiej temperaturze. Np większa ilość składników wodnych może zmodyfikować strukturę zamrożonej masy, a dodatek zawierający na prawdę dużo cukru może wpływać na jej zamarzanie. Z tego powodu przy zmianie rodzaju komponentu należy zwrócić uwagę nie tylko i wyłącznie na jego smak. Liczy się też jego skład i proporcja stosowana w recepturze. Szczególnej sugestie wymagają dodatki owocowe, ponieważ różnią się między sobą zawartością wody, cukrów i kwasów. W praktyce dosłownie produkty należące do tej samej dziedzinie mogą wymagać różnych ilości w zależności od dokładnie sprecyzowanej receptury.
Na przebieg produkcji wpływa także sposób przygotowania składników przed ich połączeniem. Niektóre produkty wymagają wcześniejszego rozpuszczenia, inne należy z dużą uwagą wymieszać z suchą bazą, a jeszcze inne dodaje się dopiero na późniejszym etapie. Znaczenie ma temperatura, czas mieszania a także kolejność łączenia poszczególnych elementów. Przy większej liczbie przygotowywanych smaków łatwo o pomyłkę, dlatego receptury powinny być zapisane w sposób umożliwiający ich odtworzenie bez opierania się wyłącznie na pamięci. Tyczy się to też przekształceń wprowadzanych z czasami, ponieważ zastąpienie dokładnie sprecyzowanej mieszanki lub komponentu może wymagać ponownego ustalenia proporcji. Warto co więcej zachować informacje o przeznaczonych ilościach i efekcie uzyskanym po zamrożeniu. Umożliwia to rozróżnić problem wynikający z samego składnika od błędu popełnionego w trakcie przygotowania masy i ułatwia późniejsze prowadzenie kolejnych partii według ustalonego sposobu.
Dodatkowe informacje: komponenty do lodów.