Sposób organizacji zaplecza kuchennego zaczyna być widoczny już podczas pierwszych godzin intensywnej pracy. Gdy kilka osób równocześnie przygotowuje składniki, wydaje dania i uzupełnia zapasy, nawet niewielkie przesunięcie stanowiska może przemienić sposób poruszania się po pomieszczeniu. Dlatego wyposażenie gastronomii warto rozpatrywać nie tylko i wyłącznie przez pryzmat liczby elementów, ale głównie ich rozmieszczenia.
Całkiem inaczej planuje się kuchnię, w której znacząca większość dań powstaje na bieżąco, a zupełnie inaczej miejsce zajmujące się głównie przygotowaniem towarów do kolejnej obróbki. Znaczenie ma też wielkość porcji, liczba pracowników a także godziny największego obciążenia (dodatkowe informacje: patelnia gastronomiczna). W spokojnym okresie niewątpliwe niedogodności mogą być niemal niezauważalne, jednakże w trakcie większego ruchu bardzo szybko stają się przyczyną przestojów i konieczności zmiany ustalonego sposobu pracy.
Przy wyborze elementów zaplecza uwagę zwraca się w głównej mierze na materiał, wymiary i sposób wykonania. Wyposażenie gastronomiczne powinno być dopasowane do warunków, w których będzie użytkowane, ponieważ częsty kontakt z wilgocią, tłuszczem, wysoką temperaturą czy środkami czyszczącymi wpływa na powierzchnie i połączenia poszczególnych części. W praktyce ważne okazują się także najmniejsze elementy, które na etapie zakupu łatwo pominąć. Liczy się wysokość stołu roboczego, możliwość wsunięcia pojemników, dostęp do tylnej części urządzenia czy sposób otwierania drzwi. Jeżeli dwa elementy zostaną ustawione zbyt blisko siebie, codzienne czynności mogą wymagać ich przesuwania. Z kolei pozostawienie zbyt dużych odstępów niweluje dostępną powierzchnię roboczą (polecana strona: kotły warzelne). Takie kwestie nie za każdym razem wynikają z samej specyfikacji technicznej, lecz ujawniają się dopiero w trakcie użytkowania.
Istotną częścią zaplecza są urządzenia gastronomiczne odpowiedzialne za przechowywanie, obróbkę i przygotowanie żywności. Ich parametry powinny odpowiadać faktycznemu obciążeniu, ponieważ zarówno zbyt mała, jak i nieadekwatnie duża wydajność może powodować problemy organizacyjne. Przy chłodzeniu powinno się uwzględnić nie tylko i wyłącznie pojemność komory, ale również sposób rozmieszczenia produktów i częstotliwość dostępu do wnętrza. W sytuacji urządzeń grzewczych znaczenie mają rodzaje naczyń, wielkość przygotowywanych partii oraz dostępna przestrzeń wokół stanowiska. Osobną kwestią jest sposób czyszczenia. Element, który wymaga demontażu kilku części przy każdej dokładniejszej kontroli, może wydłużać prace porządkowe. Z tego powodu sprzęt gastronomiczny powinno się oceniać również pod względem czynności wykonywanych po zakończeniu przygotowywania potraw, a nie jedynie podczas samego procesu gotowania.
W zapleczu gastronomicznym zmiany są częste, dlatego planowanie przestrzeni jedynie pod aktualny układ pracy może z w pewnych przypadkach okazać się ograniczeniem. Zmiana menu, powiększenie liczby przygotowywanych posiłków lub wprowadzenie dodatkowego etapu obróbki może wymagać przesunięcia stanowisk albo dodania kolejnych elementów. Trzeba co więcej zachować odpowiednią przestrzeń do wykonywania czynności, przechowywania produktów i obsługi urządzeń. W niedużych pomieszczeniach w szczególności łatwo przekroczyć granicę, po której kolejny szczegół zamiast ułatwiać pracę zaczyna utrudniać dostęp do pozostałych. W większych kuchniach problem może wyglądać zupełnie inaczej, ponieważ większa powierzchnia daje więcej sposobów ustawienia, niemniej jednak jednocześnie wydłuża drogę między poszczególnymi stanowiskami. Końcowy układ zależy więc od rodzaju produkcji, dostępnego miejsca i przyjętej organizacji pracy, a nie od samej liczby urządzeń znajdujących się na zapleczu.
Źródło: producent urządzeń gastronomicznych.