W przemyśle spożywczym a także w logistyce produktów wymagających kontrolowanej temperatury ważne znaczenie ma sposób przechowywania i utrwalania żywności, ponieważ od parametrów chłodniczych zależy stabilność jakości oraz trwałość wielu wyrobów. Procesy obróbki termicznej i chłodniczej są wykorzystywane w różnorakich etapach łańcucha dostaw, począwszy od produkcji, przez magazynowanie, aż po dystrybucję. W tym kontekście wyjątkową rolę odgrywają technologie umożliwiające szybkie obniżenie temperatury produktów, co ogranicza rozwój mikroorganizmów oraz spowalnia procesy chemiczne zachodzące w żywności.
Wykorzystanie odpowiednich rozwiązań technologicznych pozwala na utrzymanie parametrów jakościowych przez dłuższy czas.
W wielu zakładach przetwórczych stosowane są komory szokowego mrożenia które umożliwiają bardzo szybkie obniżenie temperatury towarów do poziomu sprzyjającego ich długotrwałemu przechowywaniu. Proces ten polega na intensywnym działaniu niskiej temperatury w niedługim czasie co umożliwia ograniczyć tworzenie dużych kryształów lodu w strukturze produktu. Dzięki temu możliwe jest zachowanie większej części pierwotnej struktury fizycznej i właściwości surowca po jego rozmrożeniu. Tego rodzaju rozwiązania wykorzystywane są w szczególności tam gdzie znacząca jest jakość końcowa produktu a także jego stabilność w czasie transportu i magazynowania.
Komory szybkiego mrożenia stanowią kolejną kategorię urządzeń chłodniczych stosowanych w przemyśle spożywczym ich działanie opiera się na intensywnym obniżaniu temperatury przy jednoczesnym zapewnieniu równomiernego rozprowadzenia zimnego powietrza wewnątrz komory. Różnice pośród poszczególnymi systemami mogą dotyczyć wydajności chłodzenia, sposobu cyrkulacji powietrza a także pojemności urządzeń co daje możliwość dopasować je do specyfiki produkcji. W praktyce wybór dobrego rozwiązania zależy od rodzaju przetwarzanych produktów a także wymaganej szybkości procesu zamrażania co wpływa na dalsze etapy przechowywania i transportu.
W szerszym ujęciu komory chłodnicze i mroźnicze pełnią funkcję stabilizacji temperatury w różnych segmentach łańcucha dostaw żywności umożliwiając zarówno przechowywanie świeżych towarów jak i ich długoterminową konserwację. Systemy te różnią się zakresem temperatur a także przeznaczeniem co pozwala na ich użycie w różnorakich warunkach produkcyjnych i magazynowych. W praktyce ich działanie opiera się na utrzymaniu kontrolowanego środowiska wewnętrznego które minimalizuje zmiany jakości przechowywanych produktów a także wspiera organizację procesów logistycznych w przemyśle spożywczym i dystrybucji.
Zobacz także: schładzanie wołowiny.